Gewürzkochen à la Schuhbeck
Ein opulentes Kochburch durchstreift die Kontinente der Genüsse
Alfons Schuhbeck hat sich in den letzten Jahren als Gewürzexperte
entwickelt. Vor alem im Fernsehen preist er die Heilwirkung von
Ingwer & Co. an. Jetzt ist im Verlag Zabert Sandmann ein Mammutwerk
über die Herkunft der Gewürze und mit exquisiten Gerichten von
Sternekoch Alfons Schuhbeck, Jakob Strobel y Serra und Gottfried Mayer
erschienen. Es ist gebunden, reich bebildert mit Fotos und Illustrationen
und birgt 150 Rezepte zum Nachkochen. Auch Historiker werden ihre
Freude daran haben, denn die Gewürzgeschichte Arabiens, der Türkei,
des Mittelalters, Israels, des Römischen Reiches, Marokkos und des
Libanon wird ausführlich geschildert. Schuhbeck bereiste einen Teil dieser
Länder, um sich in den Souks und den Küchen umzusehen. Typisch
sind die Gewürzmischungen wie Ras-El-Harnout, Harissa, Tabil, Berbere,
Baharat und Zatar. In Zatar, das in Jerusalem häufig verwendet wird,
sind Bohnenkraut, Koriander, Majoran, Knoblauch, Oregano, Thymian
und Sesam enthalten. Schuhbecks eigenes syrisches Spinatgewürz, das
er in Dosen anbietet, kommt mit Chiliflocken, Ingwer, Knoblauch,
Kreuzkümmel und Koriander daher. Step by step in Fotos und einer
schriftlichen Erklärung wird die Zubereitung der typisch orientalischen
Beilagen wie Couscous oder Bulgur erklärt.
Der eigentliche Rezeptteil ist eines Sternekochs würdig. Es sind recht
aufwändige Speisen wie die gebratene Taubenpastete mit Feigen-Birnen-Salat
oder in Arganöl mariniertes Kaninchen auf Safran-Couscous-Gelee mit
Pfifferlingen. Da möchte so mancher gerne Gast bei Alfons Schuhbeck sein.
Etwas einfacher zuzubereiten sind die geeiste Gurken-Minze-Suppe mit
Riesengarnelen oder die geeiste Paprikasuppe mit Aprikosen und Walnüssen.
Bayern trifft Orient in diesem Buch. Die Erbsen-Minze-Suppe mit Nürnberger
Rostbratwürsteln ist ebenso vertreten wie die Kichererbsensuppe mit arabischen
Fleischpflanzerln. Die Liste der Zutaten ist teilweise - vor allem bei den
Fleischgerichten - sehr lang. Das liegt an den vielen Gewürzen wie beim
Ragout vom Rinderbackerl mit Kardamom, Piment, Zimt, Wacholder, Lorbeer,
Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen.
Alles in allem sind die Rezepte sehr erlesen. Es ist kein Alltagseinerlei, was
Schuhbeck da kredenzt. Ein sinnliches Kochbuch, das zugleich ein Geschichtsbuch
durch die Welt der Gewürze ist.
Corinna S. Heyn
Alfons Schuhbeck,
Meine Reise in die Welt der Gewürze,
Zabert Sandmann Verlag, München 2011
400 Seiten, gebunden
Preis: 24,95 Euro
35,50 Sfr.
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